2014. október 3., péntek

Savanyú káposzta házilag







Őszinte leszek, nem minden savanyú káposzta ízlik. Egyik-másik, hajlamos a kész ételt is elrontani. Gyors érleléssel készülnek, ami már nem az igazi, hiszen adalék nélkül elképzelhetetlen, gyakran a borkénnel őrzik meg ropogósságát és valamilyen tartósítót tartalmaz.
A házilag készült ezt mellőzi. A tejsavas erjesztés elvégzi a munkáját, és kiváló minőségű savanyú káposztát készíthetünk magunk is, ha betartjuk a legfontosabbakat. Tisztaság, tökéletes döngölés, kellő figyelem ráfordítás.
A fűszereket a saját ízlésünknek megfelelően válogathatjuk össze. Leginkább kömény, egész bors, babérlevél, és csöves paprika adja az ízét. 
Most egy ötliteres üveggel készítettem, mert két fej káposzta volt itthon. De természetesen használhatunk bármi mást. Cserép- vagy kőedényt, fa- vagy műanyag hordót. A lényeg, a tisztaság, fontos, hogy elmossuk, ha kell kisúroljuk, alaposan elöblítsük.

Minden eszközt készítsünk elő, és azok szintén tiszták legyenek. Mint pl. a káposztagyalu, annak hiányában megfelelő egy éles kés, de természetesen a robotgép gyaluló alkatrésze ugyan olyan tökéletes. Lényeg, hogy szépen egyenletesen legyen a káposzta felvágva.

Szükséges valamilyen alkalmatosság, amivel a döngölést végezzük. Én egy vastagabb nyújtófát használtam, a döngölés célja ugyanis az, hogy minél jobban összepréselődjön a káposzta, és a levegőt kiszoríts belőle, ugyanis ha levegő marad benne, könnyen rossz irányba terelődhet az erjedés, a káposzta megpuhulhat, és megbarnulhat, és káros folyamatok is kialakulhatnak erjedés során.

Készítsük elő a fűszereket, tegyük a kezünk közelébe, én kis tálacskába öntöttem belőlük, hogy menet közben könnyen hozzáférjek.

Most vegyük a káposztánkat, és szedjük le a külső szennyezett leveleket. Ekkor általában láthatjuk, ha sérülés érte a káposztánkat, azt a részt távolítsuk el. Pár szép levelet hagyjunk meg, a többit gyaluljuk le, vagy éles késsel vágjuk szép vékony csíkokra.




Miután a káposztát előkészítettük, mérjük le. Minden kilogramm káposztához 3 dkg sót számítsunk.
Az ötliteres üvegembe 4 kiló gyalult káposzta fért, tehát ehhez 4x3, vagyis összesen 12 dkg só kellett.




Az üveg aljára egész káposzta leveleket tettem enyhén megsóztam, és egy réteg káposztát tettem rá, amit a nyújtófámmal alaposan ledöngöltem.




 Ezt sóztam, fűszereztem, majd ismét káposzta, majd megint döngölés következett. Egészen addig, míg az üveg válláig nem ért a döngölt káposzta. Alaposan végezzük ezt a műveletet, és mire addig érünk, már levet enged a káposztánk, mégpedig annyit, ami már el is lepi. Ekkor tegyünk a tetejére újabb egész levelet, majd egy olyan valamit, én egy tejfeles vödör tetejét használtam, ami nagyrészt borítja a tetejét, és erre helyezzünk nehezéket, ami a folyadék alatt tartja a káposztát. 
A nehezék a káposzta súlyának a 20 %-a legyen, jelen esetbe és két nagyobb kavicsot takarítottam meg, ami együtt 80 dkg-ot nyomott. Ezeket tettem a tejfölös tetőre, amit könnyedén be tudta az üveg száján tenni, hiszen hajlékony.
Borítsuk be az üveg tetejét, és tegyünk egy mélyebb tányért, vagy tálat alá, hogy ha erjed a káposztánk, és esetleg útnak indulna az üveg száján ki a vakvilágba, ne tudjon kárt tenni, mert az alátét felfogta a lét.
Az ideális hőmérséklet az erjedésnek 15-20 fok között van. Hidegebben lassabb az erjedés, míg melegebben természetesen túl gyors lehet. 




Legjobb esetben, már 24 óra alatt megindul az erjedés, ez általában erős habzással jár. Ez az erős erjedési folyamat 10-14 nap alatt lezajlik, ekkor távolítsuk el a köveket, a lenyomtatásra használt fa, vagy műanyag lapot, figyelem: soha ne használjunk erre vasat, vagy más fémtárgyat. Mossuk el, és a káposzta felszínét is gondosan tisztítsuk le. Ha túl sok lé elfolyt volna pótoljuk 3 %-os sóoldattal. Fontos, hogy a káposzta mindig folyadék alatt legyen. Majd tegyük vissza a lapot, arra követ, és a letisztítást hetente végezzük el. 
A teljes erjedés 6-8 hét alatt befejeződik, és fogyasztható a savanyú káposzta. Ha nincs nagyobb hordónk, vagy nagyobb mennyiségű káposztánk öt literes üvegben nagy kiadás nélkül készíthetünk házi savanyú káposztát, akár hetente, vagy havonta, így mindig lesz otthon.
Számoljunk csak kicsit, a piacon a kilója a savanyú káposztának 300-600 Ft között mozog. Egy kiló édes káposzta pedig általában 80-100 Ft körül van. Máris látszik mennyit takaríthatunk meg, amit aztán másra költhetünk. 
Még egy jó tanács. Csakis adalékmentes sót használjunk. Nem jó a jódozott és nem jó a csomósodás gátlóval (E536) kezelt só sem.












4 megjegyzés:

Emese írta...

Kell tetot tenni az uveg teteje mar az elejen? Ha kesz az erjedes hol lehet tarolni?

Zsóka írta...

Kis fazék tetejével, vagy egy kistányérral szoktam letakarni. Amikor kész a káposzta lehet belőle főzni, vagy akár üvegbe téve 90 fokon 30 percig dunsztolni, és mint a befőttet hűvös kamrában tárolni. Bizonyos ideig a hűtőben is tárolható. De nagyon gyorsan el szokott fogyni. Így ezzel kapcsolatosan nem nagyon tudok tanácsot adni. Sok sikert!

Emese írta...

Az normalis hogy csak az elso par napban buborekolt. Most ugy barnul a viz mar meg sargul a kaposzta. Kepet nem tudok csatolni. Emailben kuldhetek esetleg?

Zsóka írta...

Kedves Emese!
A barnulás az oxidáció jele. Nem szerencsés. Ha oxidálódik, puhul, nem lesz roppanós, és más a reakció. Lehet, hogy nem volt jól megdöngölve. Ilyenkor tejsavas erjedés helyett más reakciók lépnek fel. A káposzta íze sem lesz megfelelő, a kinézet sem. Egy döngölőfa segítségével érdemes ismét készíteni egy adagot, de alaposan döngöld le, és vigyázz arra is, hogy a megfelelő edénybe tedd, ne folyjon ki a lé belőle akkor sem, ha elindul a habzás, mert sajnos ha túl kicsi az edény, az erjedés beindulásakor sok folyadék kimegy az edényből, és más folyamatok indulnak be, ha nem tudjuk elegendő lé alatt tartani a savanyítandó zöldségünket. Jelen esetben a káposztát.
Remélem segítségedre voltam. De bátran keres a facebook oldalon, ott is szívesen válaszolok. Üdv. Zsóka

Sült paprikakrém (mártogató)

Sült paprikakrém egy kis változatosságot vihet az ízek világába. Két féle képpen készítem. Egy hagyományos (paprika+hagyma+fokhagyma...