Diós és mákos bejgli kovásszal

Teljesen magával ragadott a madre kovász - talán nem is volt még ilyen jó dolog a konyhámban. Annyira megérte a sok időt rááldozni. Nem is tudom milyen sok időről beszélek, mikor csak pár perc törődést igényelt, azt sem minden nap.
Szóval ha te is szeretnél ilyen finom édes kovászt az életed részévé tenni, rajta! A receptet megtalálod itt!

A tegnapi kenyér készítésén teljesen felbuzdulva, nem akartam tovább várni. El kellett készítenem a bejglit, amire már olyan régen készülök.

Teljesen nélkülözni szeretném az étkezésemből az élesztőt, de a finom kenyeret és a kelt tésztákat is szeretem, így a kovász mellett voksoltam.

Körbejártam a témát, sok-sok oldalt elolvastam. Persze a kovásszal már voltak korábban is tapasztalataim, de mindig rásegítettem némi élesztővel.
És most megtörtént az áttörés. Finom, ráadásul szép bejglit sütöttem.

A recept:

A kovász szépen lassan dolgozik. Tehát hosszan kell keleszteni a tésztánkat. Most viszont nem kalácsot szerettem volna sütni, hanem bejglit.

A bejgli meghatározása a következő: Azonosítószám: MÉ 2-103

 Termék meghatározás A „különleges minőségű bejgli” búza finomlisztből BL 55, élesztő, étkezési só, vaj tej, cukor, tojás felhasználásával, jellegzetes omlós élesztős tésztakészítési technológiával, lappá nyújtás utáni egyenletesen elkent töltelékréteggel, a rúd feltekercselése előtti tésztaszélek visszahajtásával, tojásos lekenéssel, száraz kelesztéssel, majd ismételt tojásozással, száraz légterű sütőtérben történik sütéssel előállított termék.

6.2.5. Az élelmiszer minőségi jellemzői Fizikai, kémiai stb. jellemzők
Zsírtartalom: a különleges bejgli bélzetének zsírtartalma, szárazanyagra számítva legalább 28% (m/m).
Cukortartalom: a különleges bejgli bélzetének cukortartalma szárazanyagra számítva legalább 7,5% (m/m). Töltelék: A töltelék mennyisége a késztermékben: legalább 50% (m/m).
A termék megnevezésében szereplő a töltelék jellegét meghatározó anyag mennyisége a töltelékben: legalább 50% (m/m).

És ami a legfontosabb szerintem amitől bejgli lesz és nem kalács, hogy a töltelék 50 %

A kovász miatt már este elkezdtem az előtészta készítésével

Hozzávalók:

20 dkg Lievito-madre kovász
1 dl tej
2 dl víz
30 dkg liszt

A vizet és a tejet összekevertem, és ebben az elegyben a kovászomat teljesen feloldottam. Ezután hozzákevertem a lisztet, majd lefedve a konyhapulton hagytam reggelig.

A következő képek tükrözik, mivé vált egy éjjel alatt.

Teljesen beindult, csupa buborék

Amikor levettem a tetejét a tálnak fantasztikus látvány tárult elém

Miután kivettem az első adagot ilyen képet mutatott

Az előtészta elkészítése után a töltelékeket csináltam meg. Mind a kettőt azonos recept alapján


50 dkg mák vagy dió darálva
1 citrom reszelt héja
10 dkg mazsola
170 ml tej
15-20 dkg méz
15 dkg cukor

A tejet a cukorral és a mézzel összeforralom, és a darált dióra illetve mákra öntöm, amibe már elkevertem a citromhéjat, és a mazsolát.
Aki szereti tovább ízesítheti fahéjjal, gyömbérrel.

A tölteléket kihűtjük, lefedjük folpackkal, és a hűtőben tölti az éjjelt.

tészta recept:

35 dkg előtészta
35 dkg liszt
15 dkg porcukor
12,5 dkg vaj
6 dkg zsír
fél teáskanál só
1 nagy tojás sárgája

A hozzávalókat robotgépben összedolgoztam. Ügyeljünk, hogy minden hideg legyen, hiszen nem kalácsot szeretnénk készíteni.
Persze kézzel is össze lehet gyúrni, pillanatok alatt kellemesen rugalmas tésztát kapunk, ami nem ragad, könnyen nyújtható, selymes.
Három 35 dkg -os darabra osztjuk, és folpackba csomagolva legalább 1 órára hűtőbe tesszük.


A4-es nagyságra kinyújtjuk, ami legegyszerűbb egy eurofólián elvégezni. Ennek a fóliának a köznapi neve "bugyi" Érdemes, hiszen egyforma bejgliket tudunk készíteni.
Megkenjük a töltelékből kivett 35 dkg -al, mert ugye a bejgli egyenlő arányú, 1:1 tészta:töltelék

A4-es nagyságra kinyújtjuk

Megkenjük a töltelékkel

Felhajtjuk a széleket

Feltekerjük, tepsibe tesszük, és tojássárgájával lekenjük

Szorosan feltekerjük, és egy tepsibe tesszük, amit sütőpapírral béleltünk. Amíg a többi elkészül, tegyük hűtőbe, vagy hideg helyre.

Amikor mind a három kész, lekenjük tojássárgájával és visszatesszük száradni a hűtőbe. Az idő alatt elkészíthetjük a másik adag tésztát, amit mákkal töltünk.

A mákos kirepedt, de sebaj, senki sem tökéletes :)

A megszáradt tetejű tészta tekercset lekenjük tojásfehérjével, ismét szárítjuk, akár a hajszárítóval is rásegíthetünk.
Majd 200 fokosra előmelegített sütőben 35-40 perc alatt készre sütjük.
Hagyjuk kihűlni, szeleteljük.
A kihűlt bejglit csomagoljuk folpackba, úgy nagyon sokáig eltartható jó hűvös helyen.

Boldog karácsonyt!

Kovászos fehér kenyér

Hetek óta készítem a kovászomat. Lievito Madre névre hallgató édes kovászt, ami nem tartalmazza azt a savanyú ízt, ami miatt sokan nem kedvelik a kovászos kenyereket. Kelt tészta készítésére pedig kiválóan alkalmas, éppen a már említett édes íz miatt.
A Lievito-Madre kovász készítését itt találod. Nos ebből a kovászból az utolsó készítési napon megmaradt darabból készítettem édes kovászt. Az édes kovász leírását is megtalálod a már említett helyen. Nagyon egyszerű, és a legjobb az egészben, hogy egyáltalán nem kell hozzá egy gramm élesztő sem.

Az első kenyérhez a 10 dkg madre kovászból készítettem édes kovászt, 20 dkg liszt, és 1 dl langyos víz hozzáadásával. Alaposan elkevertem a kovászt a vízzel, és hozzáadtam a lisztet, majd 24 órát hagytam a konyhapulton magára, hogy alaposan megérjen. Ebből a kovászból egy öreg tésztát a következő módon. 25 dkg kovász és 50 dkg liszt, valamit 3,5 dl langyos víz keverékét hagytam letakarva a konyhapulton egy éjjelre.

Reggel kezdtem a kenyerem megdagasztásához.

60 dkg kenyérlisztet átszitáltam, hozzá tettem 2 teáskanál sót, 1 dl tejfölt elkevertem 2 evőkanál olajjal és 3 dl langyos vízzel. Ezt a keveréket és 25 dkg öreg tésztát adtam még hozzá.
Összegyúrtam, és pihenni hagytam 30 percig. Ezután megdagasztottam. Ez mehet géppel, de kézzel sem tart sokáig.
Dagasztás után ismét hagytam pihenni 30 percig. Majd elkezdtem hajtogatni, mint a pogácsát szoktuk. Lentről fel, fentről le, jobbról balra, és balról jobbra. Tehát egy egyszerű hajtogatás, 3 alkalommal elkövetve. Bár az idő nem kevés, de a ráfordított emberi erő szintén kíméletes, és mellette lehet csinálni a dolgunkat.

Az utolsó hajtogatás után láthatóan nagyon szépen megkelt a tésztánk, és finom rugalmas. Tele buborékokkal, sima, fényes, és nagyon jó megfogni, megsimítani. Egyszóval tiszta terápia testnek és léleknek.
Ekkor beolajozzuk a munkafelületet, és megformázzuk a kenyerünket. Ez lehet vekni, vagy cipó alak, ahogy a kedvünk tartja. Én most egy cipót formáztam, amit alaposan belisztezett ruhával kibélelt szakajtóba tettem. Beliszteztem és betakartam. Magára hagytam, hogy szépen megkeljen. Amikor a felületét benyomva az ujjunk helye szép lassan jön vissza, és picit meglátszik a helye azután is akkor jó. Ekkor lehet az előmelegített sütőbe, jobb esetben a kemencébe tenni.





Én egy nagy vaslábasban sütöttem, amit már akkor betettem a sütőbe, amikor begyújtottam, hogy fel tudjon nagyon melegedni. A tésztát egy bevető lapátra teszem, amit alaposan beliszteztem, hogy a tészta mozogjon rajta, és a forró lábasba csúsztattam. Rátettem a fedőt, és a 250 fokos sütőbe visszateszem. 10 perc után meglessük a kenyeret, ha látjuk hogy szépen sül, levesszük a tetejét, és a hőmérsékletet csökkentjük 220 fokra, és visszatolva kb 50 percig sütjük még.

Amikor szép arany barna a teteje, végzünk egy kopogtató próbát. A lábasból kivett kenyér alját megkopogtatjuk, ha szép kongó hangot ad, kész a kenyerünk amit rácsra téve hagyjuk kihűlni.

Még nem vágtam fel, ha kihűl mutatom a bélzetét.

Jó sütögetést mindenkinek!

Itt vagyok, és nézzétek ilyen lett belül. Kellemes íz, semmi savanyú mellékíz, mint általában a kovászos kenyereknél lenni szokott. Érdemes volt ennyit várni a Lievito-Madre kovászra :)